Рыбный рынок на набережной Северной Двины — одно из немногих мест, где Архангельск ощущается именно как портовый северный город. Здесь рыбаки торгуют тем, что поймали вчера или сегодня утром. Здесь можно купить палтуса размером с небольшую собаку и навагу, которую через три часа пожаришь на сковородке.
Но для тех, кто пришёл сюда впервые, рынок может показаться хаотичным. Много продавцов, разные цены, незнакомые названия. Мы провели на рынке несколько часов с шеф-поваром Андреем Помором и записали его советы.
Первый совет: смотрите на жабры. Свежая рыба — ярко-красные жабры. Потемневшие или коричневые — рыба не первой свежести. Это работает для любой рыбы.
Второй совет: покупайте у тех, кто сам ловит. Спросите продавца: где поймали, когда привезли. Настоящие рыбаки знают ответы на эти вопросы. Перекупщики — обычно нет.
Что брать в сезон: навага (октябрь-январь) — лучшая северная рыба для жарки. Треска (круглый год) — универсальная, из неё получается отличная уха. Палтус (лето-осень) — для запекания, очень нежное мясо. Семга (лето) — если повезёт найти дикую, а не с фермы — берите сколько можете.
Шеф Андрей признаётся: он приходит на рынок каждую субботу уже десять лет. «Это ритуал. Я не знаю заранее, что приготовлю — смотрю на то, что есть. Это и есть настоящая кухня».
